重視細節 成就不凡 朝大師之路邁進的麵包職人 謝忠祐

建立: 08/15/2016 - 12:06
成長在廚師家庭的謝忠祐,從高中便投身製作麵包,從此樂此不疲。攝影/陳弘岱

吳寶春的徒弟謝忠祐,以創新的歐式麵包,令評審眼睛一亮,奪得二O一六年世界盃麵包大賽銀牌!歐式麵包材料簡單,強調以細節做出好品質。謝忠祐如何運用歐式麵包重視細節的精神,再加上自身的熱情與堅持,不斷翻新創意?他經過哪些挑戰與磨練,終於邁向大師之路?

二OO八年,臺灣代表隊在「世界盃麵包大賽」奪得銀牌,吳寶春因此一炮而紅,接著在二O一O年以歐式麵包榮獲「麵包大師賽」(Bakery Masters)冠軍。

二O一六年,吳寶春晉身教練,臺灣代表隊再奪銀牌。這次代表隊裡主攻歐式麵包項目的能手,是吳寶春麵包店的主廚謝忠祐。

站在熱情親和的吳寶春旁邊,身形高瘦的謝忠祐,顯得格外靦腆內斂,他一路奮鬥的軌跡,有如吳寶春的翻版。

謝忠祐,三十二歲,出身臺中廚師家庭,國中起就進廚房幫忙,耳濡目染下,國中畢業後選擇就讀高職餐飲科,主攻烘焙。起初,他只不過想學一門與家裡不同的餐飲技術,後來,他發現麵糰發酵時,隨著時間膨脹,會產生各種不同的變化,宛如具有生命般,讓謝忠祐深深著迷。

麵包習藝之路,不簡單

 

就讀高職夜間部期間,謝忠祐半工半讀,晚上學習烘焙基礎,白天到麵包店實習,所以,他很早便接觸到麵包業的實務工作,這段時間也學會了各種麵包的製作技巧。

當年,臺灣麵包店普遍販售的是有著紅豆、奶油、蔥花等內餡的傳統麵包,臺式麵包的做法謝忠祐都已經學會了,但是他知道,麵包的世界不僅於此!對於曾經在麵包書籍、雜誌中看過「歐式麵包」,謝忠祐感到非常好奇,但是他卻始終沒有機會嘗試。

正好此時,來自日本的世界麵包大賽冠軍得主菊谷尚宏訪臺,介紹他獲獎的歐式麵包做法。見識到世界級的麵包製作,讓謝忠祐確信,歐式麵包是進入世界麵包殿堂的指標。

謝忠祐立志將正統歐式麵包當成目標,所以退伍後,便開始尋找製作歐式麵包的麵包店。他發現,雖然歐式麵包材料簡單,卻具有深邃、多變的面貌。舉例來說,只用麵粉、鹽、水與酵母四種材料的法國長棍麵包,即使製作工序完全按部就班,他卻常常做不出與前輩師傅相同的味道,著實吃足苦頭。

原來,正因為材料簡單,任何細節都足以影響麵包的滋味;只要室溫稍高,麵團發酵稍久,麵包質地就會變得比較鬆,口味也偏酸。謝忠祐說,「歐式麵包不加奶油、不加糖,一吃就哪裡知道不一樣。」因為製作歐式麵包,謝忠祐走進一個全新的領域。

 

堅持品質,成功就在細節中

 

二OO八年,臺灣麵包在世界麵包大賽中奪牌,也是謝忠祐麵包生涯的轉捩點。他發現,原來臺灣人也可以做出世界級水準的麵包!

於是,謝忠祐萌生追隨吳寶春的心願。吳寶春回國後,謝忠祐便前往吳寶春服務的烘焙坊應徵,爭取學習機會。兩年後,吳寶春獨立開店,謝忠祐繼續追隨,成為吳寶春的創業夥伴。

將吳寶春視為標竿,謝忠祐近身觀察、學習師傅的成功之道。謝忠祐認為,吳寶春對麵包品質的堅持,是他所學到最關鍵的「技術」。

製作麵包過程中,「溫度」最為關鍵。不僅麵團發酵時必須控制溫度,甚至從麵團攪拌完成時,就要開始留意。謝忠祐記得,有一次,攪拌完成的麵團溫度誤差了一度,吳寶春便要求攪拌師傅將麵團「丟掉,重打!」看見一向親和的師傅因為這個細節動怒,謝忠祐相當意外,但也從此謹記對品質的要求。

吳寶春追求品質,也注重提升公司員工的職能。店裡有一定程度的麵包師傅,就有機會前往日本短期研習,謝忠祐便是其中之一。

二O一一年,吳寶春資助謝忠祐前往日本「鳥越製粉麵包學校」研習,這個短期進修班以物理化學知識為基礎,解析麵包製作時,各種材料間的交互作用,不同種類酵母的差異,用科學化的方法認識麵包製作。過去謝忠祐即使完全複製麵包作法,卻不一定能做出相同麵包品質的困惑,終於在研習中獲得領悟。從此,做麵包不僅是照著步驟做,他還知道製作麵包時,產生變化的原理,這趟研習幫助他增加更多專業又實用的知能。

在師傅吳寶春眼中,謝忠祐面對新事物,總能按部就班從頭學起,個性較同輩沉穩不浮躁。因此吳寶春願意盡力培養他,激勵他更上一層樓。

其實早在二OO八年,臺灣代表隊拿到亞軍時,謝忠祐就希望自己有朝一日也能成為參賽選手。直到二O一六年,他們師徒終於能聯手挑戰世界盃麵包大賽。以吳寶春為學習標竿,謝忠祐想看看自己可以做到什麼程度!

 

不斷練習,翻新麵包精神

 

世界盃麵包大賽,包含歐式麵包、甜麵包與藝術麵包三種類別,各國三名選手分派一人負責一類。必須在八小時內,做出一、二十種項目,約兩百多個成品。不同於平時麵包店裡,麵團攪拌、整形與烤焙等程序,分別有師傅負責;大賽中,選手必須從頭到尾,獨立完成個人類別的作品。

為了比賽,謝忠祐從一年前就開始準備,他總是利用下班後的時間練習,有時

還練到凌晨兩三點。準備比賽的艱辛超乎想像,但謝忠祐能吃苦。作為過來人,吳寶春都看在眼裡,雖然要他好好享受過程,不要太有壓力,但他心中著實替這個徒弟感到驕傲。

這屆世界盃麵包大賽,謝忠祐負責歐式麵包,在「國家特色麵包」項目,他製作一款「梅引茶香」麵包,特別以阿里山蜜香紅茶與嘉義梅山漬梅,融合出獨樹一幟的「茶梅」,特殊的酸甜口感與濃郁香氣的「臺灣味」,讓評審留下深刻印象。

(全文詳見《青春共和國》2016/8 No.10)

About Author

游昇俯